Evde Türk tipi doğal fermente sucuk yapımı

Türkiye'de istediğim kalitede fermente sucuk, artık bulamıyorum. Yurt dışından aldıklarım ise bizim alıştığımız Türk tipi sucuğa benzemiyor. Uzun denemeler sonunda, kendi sevdiğim şekilde yapmanın reçetesini oluşturdum. Türk tipi sucuğun olmazsa olmazı kıymanın yağlı olmasıdır. Sucuk yapılacak kıymadaki yağ oranı minumum %20,  maksimum %40 olmalıdır. Kıymadaki yağ oranı sucuğun yumuşak olmasını sağlar.

MALZEMELER

2 kilo % 30 yağlı dana kuzu karışık tek çekim kıyma (tercihen karışık dana döş ve kuzu döş)

10 diş çok iyi dövülmüş sarmısak

1 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı çemen tozu

2 yemek kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı acı biber salçası

1 yemek kaşığı karabiber

2 yemek kaşığı tatlı toz biber

1 yemek kaşığı pul biber

1 yemek kaşığı kekik

1 kaşık yenibahar

1 yemek kaşığı köri

5-6 tane dövülmüş karanfil

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay bardağı su

2 yemek kaşiğı ince kaya tuzu

4 metre kuru bağırsak

Kıymayı geniş bir kaba  koyun. Tüm baharatları içine ekleyin.  En az 10 dakika iyice  yoğurun. 1 saat kıymanın üzerini örtüp dışarıda bekletin. 1 saat sonra tekrar baharatlı kıymayı yoğurun ( eğer kıyma sertleşmişse, biraz su ekleyin). Yoğurduğunuz kıymanın, üstünü kapatıp buzdolabına yerleştirin. 12 saat sonra çıkarıp bir daha yoğurun.  Hazırladığınız kıymadan bir parça kızartıp tuzunu ve baharatlarını kontrol edin. Eksik bir şey varsa, onu ekleyin ve yoğurun,  tekrar buzdolabına kaldırın.

12 saat sonra buzdolabından çıkarın, içine bir çay bardağı su ekleyin ve tekrar yoğurun. Sucuğun ilk fermantasyon süresi 24 saattir. 

Kuru bağırsağı, sirkeli sıcak su içinde 15 dakika bekletin. İyice yıkayın. Bağırsağı elinizle sıkın, fazla suyu çıksın. Bağırsağı sucuk yapmak istediğiniz büyüklükte kesin, bir ucuna sıkıca düğüm atın. Ucu kapatılan bağırsağı, resimde gördüğünüz gibi, sonuna kadar huninin ucuna geçirin.  Sıkıca tutun, diğer elinizle kıymayı huninin içinden ittirin.  Bağırsak doldukça, elinizi hafifçe gevşetin, dikkat edin sucuk içinde boşluk kalmasın. Ara sıra bir ucundan ittirerek, kıymayı iyice sıkıştırın. Bağırsağın içi tamamen dolduğunda, ucunu sıkıca bağlayın. Sucuğun dış yüzeyini  kontrol edin, hava boşluğu varsa bir iğne ile patlatın.

Rüzgarlı, serin ve gölge bir yere, sucukları asın.  Her gün sucukları ıslatın. Sucuğun sağlıklı bir fermentasyona ulaşması için, içeriden dışarıya doğru kuruması lazım.  Bu nedenle sucukları ıslatıyoruz. Ortam ısısına bağlı olarak, 6 ile 15 gün arasında  sucuk yenmeye hazır olur. Bu aşamadan sonra, sucuk üzerinde küf  oluşmaması için,  sucuğun dış yüzeyini yağlayın ve buzdolabına  kaldırın. Sucuğun daha fazla kurumasını istemiyorsanız buzluğa kaldırın.